서울탁주 막걸리연구소는 막걸리 발효과학의 산실로서 품질개선, 공정관리, 신제품 개발 등의 업무를 수행하고 있습니다. 미생물학, 발효공학, 양조학을 전공한 연구기술진은 지금도 연구에 매진하고 있습니다. 대한민국을 너머 막걸리의 세계화를 준비하고 있습니다.

• 품질개선 및 품질관리

  1) 주질향상을 위한 공정개선
  - 발효조건 최적화 : 발효온도, 기간, 입국 첨가량, 원료첨가 시기 및 방법 등
  - 발효미생물 선발 : 향미생성 효모 수집 및 선발

  2) 공정 및 제품관리
  - 양조공정 관리 : 성분변화 분석 및 온도관리
  - 발효액 제성 : 여과액 분석, 알코올 조정 및 첨가물 첨가량 결정
  - 제품분석 및 관능검사 : 제품의 성분, 미생물 검사 ⇒ 출하 결정

  3) 원·부재료 규격관리
  - 효모, 입국균 등의 미생물 검사
  - 원·부재료 및 첨가물 입고 관리

• 공정관리

  - 발효액 온도관리
  - 용수관리
  - 작업매뉴얼 준수 여부 점검
  - 작업환경 개선 : HACCP 도입 준비

• 품질개선 및 품질관리

  - 소비자 기호의 다양화와 고급화를 대비한 신제품 개발
  (기능성 막걸리, 신세대 및 여성용 막걸리 등)